Вас никогда не интересовало, что это за зелёный пигмент иногда проступает на беконе при хранении? А вот группа американских учёных проявила любознательность и, вместо того чтобы выбросить продукт, определила структуру того, что называется «нитритным ожогом». Объект исследования кажется вам пустячным? 

Тем не менее результат способен помочь нам, обывателям, избегать продукции тех поставщиков свиных полуфабрикатов, которые уж слишком увлекаются химобработкой. Но ещё больше даст работа самим учёным.

Структура зелёного пигмента, полученная методом рентгеновской дифракции, демонстрирует протекание реакции по положению «2», а не «4». (Иллюстрация George Richter-Addo / University of Oklahoma.)

Нитрит, образующийся в организмах млекопитающих в небольших количествах естественным образом, столетиями использовался заготовщиками мяса в качестве консерванта. Это вещество надёжно предотвращает появление ботулизма, а также придаёт обработанному мясу характерный цвет и особый привкус. А ещё, как полагают, реакция нитрита с миоглобином приводит к образованию зелёного пигмента, частенько заметного на лежалом мясе.

Не несёт ли в себе «нитритный ожог», да и сам по себе нитрит, каких-либо проблем для здоровья? Например, некоторые опасаются, что подобная реакция нитрита с гемоглобином человека может привести к синдрому «синюшного ребенка» — болезни, при которой нитрит, растворённый в крови, уменьшает способность гемоглобина к переносу кислорода (за счёт окисления железа в гемоглобине до трёхвалентного состояния; хотя подобные симптомы обычно развиваются на фоне потребления колодезной воды, а не еды).

На самом деле, несмотря на слухи и страхи, циркулирующие в народе лет двадцать, до сих пор мало что известно об отношениях между нитритом и человеческим организмом.

Джордж Рихтер-Аддо и его группа из Оклахомского университета (США) продвинулись в понимании взаимодействия нитрита с гемом (небелковой частью гемоглобина, входящей в состав белка), полностью охарактеризовав структуру «нитритного ожога» при помощи метода рентгеновской дифракции. Одним из важнейших результатов исследования можно считать то, что, как было показано, нитрирование идёт только по винильной группе находящегося в положении «2» макрокольца гема (а вот об окислении железа авторы в своём отчёте не упоминают), а не по винильной группе в положении «4», что объясняется стерическим фактором. (Попросту говоря, атакующая группа не способна подойти к реакционному центру под определённым углом: мешает белковая часть. Хотя именно положение «4» является наиболее реакционным.)

Скотт Бойл, специалист в области химической биологии из Университета Макгилла (Канада), считает, что работа отвечает на множество вопросов. Сама по себе наблюдаемая специфичность реакции явилась полным сюрпризом. Теперь, по мнению г-на Бойла, стоит ожидать появления большого числа исследований физиологических последствий, вызываемых нитритом. Так, например, сам г-н Рихтер-Аддо и его группа собираются изучить, влияет ли «нитритный ожог» на физиологическую функцию миоглобина и есть ли другие протеины человека, на которые действует нитрит.