Физик-теоретик Себастьян Анерт из Кембриджского университета (Великобритания) и его коллеги прослышали, что некоторые продукты подходят друг к другу, поскольку они содержат одни и те же ароматические молекулы.

Учёные решили проверить этот слух, проштудировав несколько онлайновых кулинарных баз данных, охвативших кухни Северной Америки, Западной Европы, Латинской Америки, Южной Европы и Восточной Азии.

Выяснилось, что в Северной Америке и Западной Европе так и есть. Например, в североамериканском блюде «Креветки с жареными помидорами» (shrimp scampi and tomato broil) оба главных ингредиента (креветки и помидоры) содержат 1-penten-3-ol, а выступающие в качестве приправы моцарелла и пармезан делят с томатом 4-метилпентановую кислоту. Кроме того, наиболее рисковые повара могут осмелиться смешать белый шоколад и икру, ибо в обоих есть триметиламин.

Но в Восточной Азии и Южной Европе тенденция оказалась противоположной — ингредиенты реже сочетались по этому принципу.

Креветки с жареными помидорами (фото Shrimpscampi.org ).

Учёные также обнаружили, что некоторые наиболее распространённые компоненты североамериканских рецептов (молоко, масло, какао, ваниль, сливки, яйца и др.) имеют множество ароматических соединений, которые позволяют им сочетаться с другими продуктами. Как только исследователи изъяли их из анализа, количество сочетаний резко снизилось. Напротив, в Восточной Азии самыми общеупотребительными являются говядина, имбирь, свинина, кайенский перец, курица и лук. Если их убрать из рецептуры, у прочих ингредиентов останется много общего.

Теперь г-н Анерт хочет взглянуть на более точные данные о вкусовых соединениях. Кроме того, ему интересно, сочетаются ли ингредиенты с одинаковым запахом и вкусом, но с разным химическим составом.