Пищевая промышленность
Википедия
Пищевая промышленность (и кулинария)
Пищевая промышленность – это очень крупная жизнеобеспечивающая отрасль хозяйства, которая оказывает значительное влияние на экономику страны. Пищевая инду... читать далее »
Статьи о Пищевой промышленности
15.10.2013 18:09

Русский квас много народу спас. Пищевая промышленность.

Русский квас много народу спас
Первые квасы делались из различных видов зерновых: ржи, ячменя, овса, пшена. Рецептов в то время было около тысячи. 

Квас старинный с мятой и изюмом, русский квас на ржаном и дроблёном ячменном солоде, северный квас из ржаной муки грубого помола, муки из исландского мха и черносмородиновых листьев, квас белый, красный, сухарный, крепкий, квас окрошечный, имбирный, калиновый, малиновый, из земляники, вишни, груш. Квас делали разный, в зависимости от местности, климата, времени года, достатка в семье и вкусов хозяев.

Это интересно:

На международном конкурсе, проходившем в 1975 году в Югославии, русский квас получил оценку 18 баллов, а известный напиток кока-кола только 9,8 балла.

На Руси квас был всегда в большом почете. Его варили в монастырях и солдатских казармах, в госпиталях и больницах, в помещичьих усадьбах и крестьянских избах. Способы приготовления кваса, так же как и способы хлебопечения, знали в каждом доме. Наличие кваса указывало на благополучие в доме, на крепость и устойчивость быта. С квасом на Руси всегда были связаны различные поверья, приметы. Квас фигурировал во многих народных обрядах и даже магических ритуалах.

Квас готовили в поминальные праздники, на свадьбу, рождение ребенка. В Полесье на Радуницу квас в составе других кушаний носили на могилы близких. На Смоленщине на сороковой день после смерти варили квас или брагу и готовились к «отпуску» души на «тот свет».

У русских накануне свадьбы в обряде мытья невесты в бане девушки лили на каменку квасом с хмелем, остатки которого потом допивали. После венчания родители жениха встречали молодых хлебом и квасом (соль появилась в обряде значительно позже).

Угощение квасом у славян связывалось с магией плодородия. В Смоленской губернии в первый день свадьбы, еще до венчания, жених и невеста сначала переливали квас из одного ведра, поставленного посреди комнаты, в другое. Затем дружка, держа молодых за руки, трижды обводил их вокруг ведер с квасом и сажал за стол.

Хлебный квас имел так же значение оберега. На Руси верили, что пожар, вызванный молнией, можно потушить только молоком или квасом, но отнюдь не водой. А, чтобы огонь такого пожара не распространялся дальше, в пламя бросали обруч с квасной шайки.

Это интересно:

В царской России XIX века в рацион каждого солдата, выздоравливающего после ранения, в обязательном порядке для поднятия сил входил так называемый «госпитальный квас» с ежедневной нормой не менее полутора литров.

В качестве магического и лечебного средства использовался квас с солью или квасная гуща, оставшаяся после приготовления напитка. При трудных родах роженице давали выпить квасной гущи или солода. В Беларуси новорожденному перед первым купанием вливали в рот немного кваса, чтобы он не боялся простуды. На Украине особенно действенной против болезней, вызванных дурным глазом, считалась соль, смоченная гущей кваса и пережженная в печи на раскаленных угольях в чистый четверг. В Сибири, чтобы в молоке было больше сливок, молочный горшок мыли кислым квасом с солью и ставили в печку.

Целебные свойства

Русский квас является одним из самых здоровых и питательных напитков среди всех существующих на данный момент. В неурожайные годы квас был признанным народным средством от авитаминоза и цинги, поскольку этот напиток содержит много важных микроэлементов и витаминов.

Справка:

В России квас считают самостоятельным напитком, хотя в авторитетном руководстве по типам пива, сертификационной программы пивных судей (BJCP), квас относится к категории «Пиво историческое, традиционное, местное», где описывается пиво с необычными технологиями, сырьем, добавками, а также исторические, традиционные, местные марки.

 Квас, изготовленный из ржаного и ячменного солода, обладает не только высокими вкусовыми качествами, но бодрит и нормализует обменные процессы в организме. По воздействию на организм он подобен кефиру, простокваше, кумысу и ацидофилину. Квас, подобно любому продукту молочнокислого брожения, регулирует деятельность желудочно-кишечного тракта, препятствует размножению вредных и болезнетворных микробов, поднимает тонус организма, улучшает обмен веществ и благоприятно влияет на сердечно-сосудистую систему. Эти целебные свойства объясняются наличием в нем молочной кислоты, витаминов, свободных аминокислот, различных сахаров и микроэлементов.

Многовековой опыт показал, что квас способствует сохранению здоровья и повышает работоспособность. При выполнении тяжелых работ - косьба, пахота, заготовка дров - русский крестьянин брал с собой в качестве питья не молоко и не фруктовые напитки, а квас, считая, что он снимает усталость и восстанавливает силы. Это свойство кваса подтвердили ученые.

Введение в рацион питания спортсменов солодового экстракта дало положительный эффект, в частности при больших нагрузках на мышцы. Поэтому напитки из солодового экстракта дают спортсменам для повышения физической работоспособности, снятия усталости и увеличения объема мышц. Бактериологи, инфекционисты и врачи гигиенисты, утверждают, что квас обладает бактерицидными свойствами. В 1913 году В.С. Сотников подтвердил гибель в квасе тифозных и паратифозных микроорганизмов. Если учесть, что наряду с микроэлементами в квасе содержится более 10 аминокислот и из них 8 незаменимых, то значение кваса становиться еще более весомым. Количество витаминов в квасе на первый взгляд не очень велико, но их регулярное поступление в организм дает ощутимый положительный эффект.

Справка:

По итогам 2010 года предполагается, что продажи бутилированного ферментированного кваса вырастут на 49 %, до 63 млн декалитров (при том, что в 2009 году они увеличились всего на 5 % до 42.3 млн декалитров).

Доля рынка этого вида прохладительных напитков в России за пять лет увеличилась с 4 % до 14 %, по сообщению производителей. За последние 10 лет рынок кваса вырос в 10 раз.

Одни утверждают, что полезные свойства квас приобретает за счет злаковых культур, другие - хлебопекарным дрожжам, третьи - другим добавкам, используемым при изготовлении квасов. Спор этот не решен и по сей день. Видимо, правы те, кто считает, что пользу приносят все компоненты, входящие в состав кваса. Это  дрожжи, углеводы, белки, органические кислоты, витамины, ферменты, минеральные вещества. Уже наши далекие предки знали о целебных свойствах таких растений, как рожь, овес, пшеница, гречиха и другие. В народной медицине отвар ржаных колосьев использовали при заболеваниях органов дыхания в качестве мягчительного и отхаркивающего средства, припарки из ячменного солода рекомендовали при воспалениях кожи, геморрое; болезни почек, мочевых путей, желудочно-кишечного тракта и обмена веществ лечили отварами ячменного зерна. 

Дрожжи  считают прекрасным лечебным средством при сахарном диабете, диффузном токсическом зобе, энтероколитах, нервных заболеваниях, рекомендуют при нарушении функции печени и поджелудочной железы, при атрофии зрительного нерва, пигментном ретините, фурункулезе, остеомиелите, нагноительных процессах в легких, расстройствах желудка, кишечника и во многих других случаях. Механизм их действия на организм человека еще полностью не изучен.

Возможно, их лечебный эффект обусловлен наличием ферментов, разрушающих микробные клетки возбудителей болезней, или связан с присутствием нуклеиновых кислот, фосфатидов и минеральных элементов. Сейчас большинство специалистов объясняет многогранное терапевтическое действие дрожжей входящими в их состав витаминами и богатыми незаменимыми аминокислотами белками, которые перевариваются организмом человека на 80 - 90%, т. е. лучше, чем белок мяса.

Секреты домашнего кваса

Приготовление кваса в домашних условиях всегда требовало большого мастерства. Народной кулинарии известно множество разнообразнейших «тайн» этого дела. К сожалению, богатейший опыт славянских народов не был детально изучен в свое время и искусство домашнего квасоварения постепенно забывалось. В наследство нам остались только лишь отдельные заметки, записи, рецепты и описания в старинных книгах и наставлениях. Ниже мы приводим наиболее доступные рецепты приготовления различных квасов в домашних условиях, предварительно описав примерную технологию.

Приготовление квасного сусла. Чтобы приготовить квасное сусло, можно использовать один из трехспособов: из запеченного теста, настойный, заторный отварочный. Рассмотрим первый способ, так как по нему можно получить более вкусный и ароматный квас. Заключается он в следующем: 1 кг хлебных продуктов замешивают в тесто с 0,75 л воды температурой 60—70 °С. В посуду с водой, непрерывно и тщательно перемешивая, небольшими порциями задают хлебные продукты. Затем тесто оставляют в покое на 15—20 мин, после чего разбавляют крутым кипятком. На 1 кг теста нужно 0,75 л воды, которую доливают маленькими порциями, разбрызгивая ее и непрерывно перемешивая тесто. Тесто выдерживают 2-2,5 ч для осахаривания.

Можно выдерживать тесто и 1,5 -2 ч, в этом случае сусло отстаивается меньше, получается мутным, плотным, но более вкусным и благоуханным и более сытным. Хороший квас характеризуется своей плотностью, обуславливающей полноту вкуса и аромат кваса, поэтому квасы не фильтруют,
После осахаривания тесто закладывают в глиняные горшки или в другую посуду, наливают немного воды и ставят в горячую, хорошо натопленную печь или в духовку на 2 — 3 ч. Запеченное тесто выкладывают, охлаждают, разламывают на куски и закладывают для настаивания в чан с водой температурой 90 — 95 °С. Воду дают из расчета 9 — 10 л на 1 кг взятых хлебных продуктов. Через 1,5 — 2 ч готов так называемый «затор». После чего прозрачное квасное сусло осторожно сливают («снимают с осадка»), смешивают в соответствии с рецептурой, с медом, патокой или сахаром, с мятой или пряностями. Охлаждают сусло до температуры брожения (25 — 30 °С), задают хлебную закваску или дрожжи и сбраживают. При этом способе сбраживают только первое сусло. Для приготовления менее экстрактивного кваса гущу можно залить горячей водой, настоять и получить второе сусло. Перед сбраживанием в сусло для получения более интенсивной окраски добавляют колер или поджаренные сухари из ржаного хлеба.

Сбраживание квасного сусла. Для превращения сусла в хлебный квас его сбраживают хлебной закваской из дрожжей и кисломолочных бактерий, хлебопекарными и пивными дрожжами, винными дрожжами изюма и путем бездрожжевого (самопроизвольного) брожения. При дрожжевом брожении квас получается сладким, но менее стойким в хранении, а при самопроизвольном — кислым, но более стойким. Сусло можно сбраживать двумя способами: аэробным (открытым), при котором бродящее сусло не изолировано от атмосферы и насыщается кислородом воздуха; анаэробным (без доступа воздуха) — в закупоренных бутылках. Считают, что квас получается лучше при сбраживании в бутылках. После сбраживания квас в бутылках выдерживают, т. е. хранят до употребления в холодильниках или в погребах. При использовании для производства кваса прессованных хлебопекарных дрожжей отвешивается необходимое количество дрожжей (из примерного расчета 15 г дрожжей на 100 л готового кваса), они измельчаются и смешиваются с десятикратным количеством квасного сусла, в которое предварительно был внесен 8 %-й сахарный сироп. Разведенные дрожжи выдерживают при температуре 26— 30 °С в течение 3 ч. Эта дрожжевая закваска именуется в дальнейшем «жидкие дрожжи». Можно применять также и жидкие винные или пивные дрожжи.

При приготовлении кваса в домашних условиях следует иметь такой инвентарь: посуду для замеса теста — желательно эмалированную; небольшой деревянный чан для настаивания сусла; небольшую кадку. Настойный чан должен быть с крышкой, ложным дном и краном. Ложное дно — это натянутая на обруч металлическая сетка с отверстиями 2—4 мм; обруч кладут на деревянную крестовину. Кран для сцеживания сусла устанавливается между дном и сеткой. Сбраживать сусло надо в эмалированной посуде, в стеклянных бутылях или в крепком дубовом бочонке, хорошо пропаренном и промытом горячей и холодной водой.



© WIKI.RU, 2008–2017 г. Все права защищены.