Византийская империя
Византийская империя
Государство, оформившееся в 395 г. вследствие окончательного раздела Римской империи после смерти императора Феодосия I на западную и восточную части. М... читать далее »
Статьи по истории Византийской империи
20.03.2012 00:00

Пища в Византии VII - XII вв. . Византия.

Что касается самой пищи, то первое впечатление, которое возникает при чтении византийских источников того времени, - это ее богатство и разнообразие. Здесь и дичь (куропатки, утки), и домашняя птица (куры, гуси), различным образом приготовленное мясо и рыба, икра, молоко, сыр, масло, фрукты, овощи, всякого рода зелень, грибы, вино, сладости. Одним из наиболее доступных и излюбленных продуктов питания являлась рыба - морская, речная, озерная. Более шестидесяти видов рыб перечислено в "Геогюниках". Рыбу жарили, варили, коптили, вялили, сушили, мариновали, консервировали, приготовляли черную и красную икру. В Константинополе рыбу нередко жарили прямо на рынке. Деликатесом считалось густое пюре из трески, а также вареная рыба. Большим спросом пользовались лиманда и осетрина, а вот к макрели и икре относились весьма равнодушно. Пищей простых людей являлись тунец, скумбрия, селедка. Эти сорта рыбы продавали по нескольку штук за обол.

Речная и озерная рыба ценилась дешевле, но и среди нее встречалась такая, которая относилась к числу деликатесов. Наряду с прочими, собственно византийскими рыбами, попадались на рынках и иноземные, например рыба крымского происхождения, так называемая берзитика. Именно ее получил однажды в подарок Иоанн Цец.

Немало говорится в источниках и о мясе (говядине, свинине, баранине) и торговле ими. Весьма обстоятельно рисует мясную торговлю в столице империи "Книга эпарха", сообщая, в частности, как крестьяне пригоняют стада скота в город, как мясники покупают их через особых посредников под надзором чиновников ведомства эпарха города (для предотвращения спекуляции), как мясные туши распродаются по частям, причем ноги, голова и внутренности животных остаются в пользу мясников. Особые сроки ограничивали торговлю мясом по сезонам. Например, баранину в Константинополе продавали только с пасхи до пятидесятницы.

Высоко ценили византийцы пернатую дичь и нередко посылали ее в подарок. Деликатесом считалось мясо журавля, а также павлинье и воробьиное. Сохранились упоминания о мелкой дичи, которую ловили с помощью приманки на тростник, покрытый птичьим клеем.

Среди сыров более других отличали пафлагонский. Высоко ценился сыр горных овцеводов (влахов) из Болгарии. Валашский сыр сбывали и за границу. Он был предметом оживленной торговли в Дубровнике и назывался branza (отсюда - "брынза").

Вино также было различных сортов. В зависимости от сорта винограда вино было золотистое, черное или белое, сладкое или кислое, легкое или крепкое, долго хранящееся или легко портящееся. Из черного винограда вино получалось более крепкое, из белого - среднее, из красного - несколько слаще, чем из черного. Помимо винограда, вино изготавливали из яблок, груш, кизила, граната, меда, полыни и т. д. Нередко его настаивали на копытнике, лавровых ягодах, укропе, дикой петрушке, сельдерее и других растениях. Известен напиток, при изготовлении которого смешивали яблочный сок, воду и мед, а также напиток, приготовленный из меда и роз.

Вместе с "варварами" в Византию пришло и получило известное распространение вино из хлебного зерна и ячменя; делали также напитки из полбы, овса и проса. Существовало вино, в состав которого как обязательный компонент входила смола. Его изготовляли на заселенных "варварами" Балканах, и не всем византийцам оно приходилось по вкусу. Хулят его и Никифор Василак, и Григорий Антиох, и Михаил Хониат. Михаил Хониат, в частности, писал из Афин, что он никогда не притрагивался к этому вину и завидовал своему адресату (Димитрию Дриму), жившему в Константинополе, что тот имеет возможность вкушать вино, доставленное с Эвбеи, Хиоса и Родоса.

Женщины разбавляли вино водой, а мужчины нередко добавляли в него пряности. Вином утоляли жажду, запивали пищу и использовали его в лечебных целях. Так, вино, настоянное на укропе, пили для возбуждения аппетита, укрепления желудка и как мочегонное средство. Вино, настоянное на дикой петрушке, наряду с другими качествами обладало хорошим снотворным действием. В свою очередь, напиток, настоянный на руте, использовали как противоядие при отравлениях и укусах пресмыкающихся. А вино из роз, аниса, шафрана и меда помогало страдающим желудком и болезнью легких. При изготовлении целебных вин не добавляли никаких лекарственных снадобий, а использовали лишь "самые простые растения".

О качестве вина говорили, спорили, утверждали, что оно "веселит душу", однако чрезмерное его употребление служило предметом осуждения: понимали, что оно "отшибает память".

Из сладостей известны торты, изготовлявшиеся из муки и меда, муки и вареного муста, десерт, известный в Греции и ныне. Маленькие пирожные, выпеченные из пшеничной муки высокого качества и имеющие форму колец, также являлись лакомством и даже как-то раз были посланы в подарок императором Константином VII митрополиту Кизика Феодору.

Немало в источниках разных жанров содержится упоминаний о фруктах, которые, по выражению склонного, как и многие другие византийцы того времени, к аллегориям и поиску символов Михаила Пселла, напоминали человеку об эфемерности бытия. Писали о фруктах и посылали их в подарок довольно часто. Разновидностей их было немало: яблоки, груши, дыни, гранаты, фиги и другие. К числу весьма недорогих и широко распространенных относились дыни. По свидетельству современников, за две драхмы можно было купить десять полных корзин дынь.

Одним из основных видов фруктов, выращиваемых на территории Византийской империи, был виноград, сортов которого было множество. Наряду с распространенными сортами белого, красного и черного винограда существовал, например, виноград сероватого, дымчатого оттенка. Известен виноград, который ели зимой. Хранили такой виноград в амбарах, подвешивая наверху у балок.

Ели фрукты свежими, сушеными, вареными. Из овощей византийцы употребляли в пищу капусту, огурцы, зелень, в том числе и дикорастущую, которую использовали для салатов. Весьма распространены были маслины, обычно маринованные.

Но главным продуктом питания, без которого не обходилась ни одна трапеза, оставался хлеб, олицетворявший, по словам того же Михаила Пселла, "хлеб жизни". Он выпекался из пшеничной и ячменной муки. Пшеничным хлебом питались главным образом в Малой Азии, но и здесь его порой не хватало. На Балканах употребляли в пищу просо, там же ели хлеб из ячменя. Рожь и овес, распространенные на западе Европы, встречались на территории Византийской империи лишь спорадически.

Византийские императоры имели обыкновение посылать хлеб, который, как хорошо было известно каждому византийцу, придавал организму нужную силу, как особый дар клирикам, стратигам, сановникам.

При всем разнообразии существовавших в Византии продуктов питания рацион отдельного человека, а также отдельных социальных групп был далеко не одинаков. Пиры знати бывали обильными. Тут и куры, и гуси, и журавли, и куропатки, и зайцы, и отборная рыба. Во время обеда у Филарета Милостивого императорским посланникам были предложены "достойные знатных гостей кушанья", на приготовление которых пошли бараны, ягнята, куры, голуби и другая снедь. Все это громоздилось на большом столе рядом с хлебом и старым вином. У Исаака II Ангела во время трапезы можно было видеть, по образному выражению Никиты Хониата, "холмы хлеба, леса зверей, проливы рыбы и моря вин". К числу деликатесов императорской кухни относилась курица, начиненная миндалем.

Любитель изысканного стола и сибаритских пиршеств Феодор из Смирны (известный софист и врач при Алексее I Комнине) просит Тимариона прислать ему свои любимые кушанья: "пятимесячного ягненка, жирных трехгодовалых кур, у которых корм толстым слоем откладывается на ножках, молочного поросенка не старше месяца и вымя молодой свиньи, как можно более жирное и сочное".

Блюда, как правило, были жирными и острыми, с большим количеством перца, соли, чеснока, горчицы. Непременным компонентом мясных блюд являлись всевозможные соусы и приправы. "Раб желудка" и "искусный кулинар" Константин VIII, пишет Михаил Пселл, "добавлял к блюдам приправы для цвета и запаха, возбуждая тем самым природу к чревоугодию". Для приготовления соусов и приправ использовали, помимо соли и перца, корицу, цикорий, тмин, уксус, сельдерей, кресс-салат, шпинат, репу, свеклу, баклажаны, капусту, миндаль, гранаты, яблоки, орехи, изюм, чечевицу, нут. В состав соусов могли входить и индийские благовония.

Лакомыми блюдами считались мясо в густом пряном соусе, а также соленая свинина с фригийской капустой, плавающие в жиру. Любили и мясо в рассоле.

Рыбу приправляли корицей, гвоздикой, индийскими благовониями, грибами, уксусом, медом, виноградным соком, сельдереем, дикой мятой, укропом и т.д. Запивать рыбу полагалось неразбавленным вином, терпким и благовонным.

При всем том, однако, большинство византийцев питалось весьма скромно. Согласно Димитрию Хоматиану, во время поста благочестивый человек ограничивал себя самым необходимым. К числу этих необходимых продуктов он относит хлеб, сушеные фиги или финики, капусту. Во время своего путешествия в Никею Николай Месарит ел в дороге, как он сам о том пишет, хлеб из проса, вино, орехи, фиги и сушеную рыбу. По его же словам, в придорожной харчевне рацион был несколько разнообразнее. Здесь путникам предлагали вино, мясо, сушеную рыбу. Весьма распространенным продуктом питания был сыр. Житие Андрея Юродивого знакомит с дневным бюджетом и меню одного из бедняков столицы империи: на один имеющийся у него обол он купил овощей, на другой - горячее (вероятно, рыбу).

По завещанию Михаила Атталиата (1077 г.) основанный им странноприимный дом должен был кормить по воскресеньям шесть бедняков. Им выдавали хлеб, бобы, овощи, рыбу. Хлеб здесь на первом месте. Он, как и дешевое вино и овощи, и являлся основной, если не главной, пищей бедноты. Ели один или два раза в день. Первая трапеза - завтрак (аристон), вторая - обед (дипнон). Аристократы завтракали, по всей видимости, довольно поздно. Император Иоанн II Комнин сначала отправлялся на охоту, а потом принимался за аристон. Ремесленники же и крестьяне ели, как только вставали,- до начала рабочего дня. Сосед Феодора Продрома - сапожник - до того, как приняться за свой нелегкий труд, ел поутру требуху и сыр, запивая их водой. С рассветом завтракал и сопровождавший в поездке Николая Месарита погонщик мулов.

В монастырях, несмотря на их заповедь воздержания, ели немало. Идеологи монашества (в частности, Феодор Студит) придавали большое внимание питанию в монастырях, во-первых, потому, что, по их убеждению, монахи должны были трудиться и значит быть достаточно крепкими, а, во-вторых, потому, что рассматривали питание как важный компонент духовного совершенствования монахов.

Согласно Феодору Студиту, питание в монастырях находилось в тесном соответствии с днями литургического года. В период от пасхи до дня "всех святых" ели два раза в день: днем и вечером. Днем подавали хлеб, вареные овощи, тушеные бобы с оливковым маслом или густой рыбный суп, сыр, яйца. Запивали пищу тремя кружками разбавленного теплой водой вина. На вечернюю трапезу полагался хлеб со свежими овощами, фрукты, вино.

Во время поста ели один раз в день - в три часа дня. В первый и четвертый дни недели трапеза состояла из чечевичной похлебки, соленой рыбы без масла и пяти сушеных фиг. Во второй, третий, пятый и шестой дни недели ели вареную соленую рыбу и измельченные орехи. Фиги и другие фрукты в эти дни были запрещены. Вино пили анисовое, с добавлением тмина и перца. В канун религиозных праздников ели также один раз в день. Пища состояла из двух блюд: овощей и бобов без масла. Рыба, сыр, яйца в эти дни не полагались. Вино пили настоенное на травах. По большим праздникам монахам давали немного мяса.

В последующие века пища монахов изменилась мало. Она также строго распределялась по дням литургического года и состояла главным образом из рыбы, раков, сыра, яиц, бобов, овощей, оливкового масла и хлеба, которого в монастырях XI-XII вв. потребляли по 600-1000 граммов на человека в день.

Монастырская верхушка и приезжающие гости обычно питались лучше, нежели основная монастырская братия, но все же пища монахов была более обильной и калорийной, чем у людей, находившихся в странноприимных домах и больницах, существовавших при тех же самых монастырях. Однако, в сравнении с монахами западноевропейских монастырей, византийские монахи ели и менее калорийно и меньше по объему - примерно на одну треть, если не больше. Исследователи объясняют этот факт различиями в климате, аскетических правилах, а также уменьшением сельского мужского населения в Византии. В целом можно заключить, что питание в Византии было ближе к распространенному на мусульманском востоке, отличаясь лишь большим употреблением вина и меньшим количеством сладостей.

© WIKI.RU, 2008–2017 г. Все права защищены.