Условно сливочное. Пищевая промышленность (и кулинария) .

Можно ли купить в липецких магазинах настоящее сливочное масло? Откуда берется на прилавках фальсифицированная продукция? 

Кто и как борется с этим? Какой вред могут нанести нашему здоровью пищевые подделки? На что ориентироваться покупателю, чтобы сделать правильный выбор? Корреспондент «Липецкой газеты» попытался найти ответы на эти вопросы.

География и цены

Откуда только не привозят к нам сливочное масло! Начиная от областей-соседей — Белгородской, Воронежской, Курской — и заканчивая ближним и дальним зарубежьем — Белоруссия, Франция, Финляндия, Новая Зеландия. Причем ориентироваться на «географическое» название масла можно не всегда. Берешь в руки пачку с крупной надписью «Вологодское», а на обратной стороне мелким шрифтом — Московская область. Использование названия прославленного русского масла любым производителем законом не запрещено, вот дельцы этим и пользуются.

Еще более разнообразны цены на данный продукт. Их анализ дает богатую пищу для размышлений. Вот, например, рядом на полке полукилограммовый брикет масла сливочного (72,5 процента жирности) по 84,9 рубля и 400-граммовая пачка загадочного «сливочно-растительного» по 80,9. Или 180 граммов масла с жирностью 82,5 процента оказываются дешевле, чем такой же кусок масла с меньшим — 72,5 процента — содержанием жира: 55,9 и 67,2 рубля соответственно. Но больше всего удивило масло сливочное по цене около 35 (!) рублей. Лежащие рядом спреды и маргарины и то были подороже.

Только молочный жир

С 1 мая 2014 года вступил в действие новый технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции». Согласно этому документу сливочным маслом может называться исключительно тот продукт, который изготовлен из натуральных пастеризованных сливок.

Впрочем, эту норму утверждают и принятые в нашей стране много раньше технические регламенты, ГОСТы. Хотя и с различными уточнениями. Так, например, в ГОСТе Р 52969-2008 указано, что сырьем для масла Традиционного (82,5 процента жирности), Любительского (80,0) и Крестьянского (72,5) может быть молоко натуральное коровье, сливки, молоко обезжиренное, пахта, молоко сухое цельное и обезжиренное, препараты и концентраты бактериальных молочнокислых организмов, соль поваренная, а также допускается использование красителя — каротина. Для изготовления легких типов масел — Бутербродного (61,0) и Чайного (50,0) — можно использовать на только все перечисленное, а также топленое масло, жир молочный, но и ароматизаторы — натуральные и идентичные им, витамины A, D, E, различные стабилизаторы и эмульгаторы, консерванты. Отдельный ГОСТ определяет требования к шоколадному маслу, в котором используются какао и сахар.

В любом случае из жиров в сливочном масле может содержаться только молочный. Производитель обязан выдерживать ту массовую долю жира, которая соответствует определенному типу масла, и достоверно указывать на упаковке все характеристики своей продукции: сладко- или кислосливочное масло, соленое оно или витаминизированное.

Фальшивки

Признаться, автор этих строк ни Бутербродного, ни Чайного масла в магазинах Липецка не встретила. Все-таки у нас популярны два вида — Традиционное и Крестьянское. Правда, частенько пачки, украшенные этими словами, — это лишь фальшивки, выдающие желаемое за действительное.

Так, проверка качества молочной продукции, организованная в самом конце апреля областным управлением потребительского рынка и ценовой политики, показала: из шести приобретенных в разных магазинах образцов сливочного масла пять (!) оказались фальсификатом. В продукции ООО «Воронежросагро», ОАО «Компания ЮНИМИЛК» «Молочный Комбинат «Липецкий», ООО «Липецкий пищевой комбинат», ЗАО «Карачевмолпром», ЗАО «Озерецкий молочный комбинат» наряду с молочным жиром были выявлены растительные жиры неизвестного происхождения. Кроме того, в юнимилковском «Просто­квашино» была занижена массовая доля жира — около 69 вместе 72,5 процента.

Конечно, в данном случае «контрольная закупка» управления стала на редкость «удачной». Но сам по себе факт манипуляций производителей со сливочным маслом уже давно не сенсация. Еще в 2009 году был отмечен рост некачественной продукции в этом секторе: только за его первый квартал было забраковано тридцать процентов от осмотренного контролирующими органами количества масла.

Сейчас ситуация несколько улучшилась, отмечает заместитель начальника отдела санитарного надзора Управления Роспотребнадзора по Липецкой области Елена Хвенчук: по итогам прошлого года и первого квартала текущего процент нестандартного сливочного масла уменьшился приблизительно до 20. «Но это все равно много», — подчеркивает Елена Викторовна.

Как «химичат»

Именно Роспотребнадзор, а точнее входящий в его структуру Центр гигиены и эпидемиологии в Липецкой области, проводит лабораторные исследования сливочного масла. Что же находили специалисты в переданных им образцах?

— Часто обнаруживается несоответствие массовых долей жира и влаги, — говорит врач по санитарно-гигиеническим лабораторным исследованиям Мария Сазанакова. — То есть производитель заявляет, что в его продукте, допустим, 72,5 процента жира или 82, 5, а мы находим 65, 70. Соответственно, повышается доля влаги. По органолептическим свойствам — вид, вкус, цвет — нарушений немного.

Впрочем, подчеркивают специалисты, сейчас прогресс дошел до того, что за всевозможными добавками можно скрыть любые отклонения во внешних показателях. А вот определить наличие этих добавок не всегда возможно: для одних требуются большие затраты, для других еще методики не разработаны. Лабораторный центр в нашей области прошел международную аккредитацию, его услугами пользуются даже жители соседних областей. Но и он способен выявить лишь около сотни пищевых добавок из шестисот существующих на сегодня.

— Мы не определяем, какое именно растительное масло подмешивают недобросовестные производители в сливочное масло — это требует более тонких исследований, да и задачи такой у нас нет, — продолжает разговор химик-эксперт Надежда Столповских. — Но анализ жирно-кислотного состава, определенное соотношение масляных кислот четко показывает, есть ли в продукте растительные жиры или там только молочный жир. Иногда, когда добавка растительного масла велика, можно заметить и присутствие, например, витамина Е.

Скрытая опасность

Казалось бы, и что страшного в том, что в сливки немного добавят растительного масла? Ну, во-первых, налицо чистый обман покупателя и беззастенчивое залезание в его карман: продукт с растительными добавками должен стоить дешевле. Во-вторых, есть еще такое явление, как трансизомеры жирных кислот. Они могут быть природными — образуются в результате жизнедеятельности бактерий многокамерного желудка жвачных животных и сохраняются в мясных и молочных продуктах — и созданными искусственно при промышленном отвердении (гидрогенизации) жидких масел. В молочном жире их содержится до 8 процентов, в говяжьем — до шести, так же и в спредах, в сыром, нерафинированном растительном масле их практически нет, а вот в маргарине для выпечки — их до 40 процентов.

Влияние транс-изомеров на организм человека уже несколько десятилетий изучается учеными мира, которые к единому выводу пока не пришли. Однако есть мнение, что именно эти молекулы способствуют развитию сердечно-сосудистых заболеваний, онкологии и прочих недугов. Всемирная организация здравоохранения в 2009 году рекомендовала полностью исключить промышленные трансжиры из продуктов питания. Поэтому мировые производители растительно-сливочных спредов сейчас уходят от гидрогенизации растительных масел, добиваясь их отвердения другим способом, не ведущим к образованию транс-изомеров.

Кто виноват

За годы наблюдений за качеством сливочного масла в числе нарушителей оказывались разные производители. Есть среди них и своеобразные лидеры, чья продукция из года в год вызывает нарекания липецких специалистов. Среди местных это ООО «Липецкий пищевой комбинат», среди «гостей» — ООО «Эртильмолоко», ООО «Курское молоко». ЗАО «Озерецкий молочный коминат», судя по интернет-мониторингу, «отличился» не только в нашей области: на некачественную продукцию его указывали эксперты Санкт-Петербурга, Иваново, Курска, Мурманска, Нижнего Новгорода…

Причины, по которым производители прибегают к фальсификации сливочного масла, очевидны: разбавлять молочный жир растительным выгодно, а вот выпуск «чистого» продукта для многих предприятий просто нерентабелен. Кстати, по данным исследования «Анализ рынка сливочного масла в России», подготовленного аналитическим центром BusinesStat, в 2009—2013 годах предложение сливочного масла в России снизилось на 3,8 процента. На это повлияли растущая из-за увеличения цен на молоко себестоимость продукции, а также рост стоимости кормов для крупного рогатого скота. В настоящее время в России почти не осталось маслодельных заводов, где изготовление сливочного масла является основным видом деятельности.

— Производство сливочного масла невыгодно само по себе, — подтверждает выводы аналитиков председатель совета директоров ООО «Лебедяньмолоко» Александр Кремнев. — Но для поддержания ассортимента многоплановое предприятие может позволить себе выпуск масла, покрывая затраты за счет высокорентабельных продуктов.

Конечно, при этом производство должно быть хорошо обеспечено сырьем. К нам на завод, например, ежедневно поступает 180 тонн молока от нескольких крупных хозяйств области. Из этого количества можно сделать и масло, и творог, и другие молочные продукты, и просто на питьевое молоко останется. А если сырья не хватает, то качественную продукцию не из чего будет делать.

Отдельный случай — когда в дело вступают перекупщики и «нелегалы».

— Да, ситуация, когда на заводе закупается хорошее масло, а потом перерабатывается и поступает в продажу уже перемешанное с добавками, возможна, — говорит Елена Хвенчук. — В нашей практике встречались случаи, когда работали «под кого-то»: предприятие, например, закрылось, а его адрес или бренд продолжали нелегально использовать другие, подпольные производители. И порой ни мы, ни наши коллеги в областях не могли найти их: отправляем запрос, а в ответе сообщают, что по указанному адресу — жилой дом. Но в этом году таких случаев пока не было.

Именно на подобный вариант намекает руководство Липецкого пищевого комбината, объясняя в письменном ответе на запрос редакции причины несоответствия их продукции нормам качества. «Часть упаковочного материала была продана нескольким компаниям Липецкой области с целью переработки ввиду того, что сами мы планируем провести ребрендинг позиции «сливочное масло». Также могу сообщить, что почти 100 % выпускаемой нами продукции идет не напрямую в торговые сети», — пишет генеральный директор комбината Виктор Петров, подчеркивая, что на предприятии за качеством — строгий контроль. Далее он заключает: «Складывается мнение, что возросший интерес к производимой нами продукции связан с попыткой отвести внимание потребителя от действительно недобросовестных производителей». Тут невольно возникают вопросы: почему упаковку отдали на переработку в годном для использования виде, какие меры предпринимает комбинат по защите своей репутации, что мешает заключить договоры о поставке масла напрямую с торговыми сетями или реализовывать продукцию в своих магазинчиках, как это делают, например, лебедянцы? Но даже долгая переписка журналиста и предприятия не сможет отрицать тот факт, что некачественный продукт поступал к покупателю именно под маркой ЛПК.

Что делается

Впрочем, даже неоднократные штрафы, судебные иски, остановка производства сливочного масла в 2012 году не помогли исправить ситуацию с продукцией этого комбината. «Штрафуется и продолжает выпускать», — отмечает Елена Хвенчук. Впрочем, с другими производствами контакт удается наладить. В качестве примера Елена Викторовна называет усманское ООО «ГринВилль»: было в прошлом году один раз нестандартное масло, но последующие проверки нареканий не вызвали.

С представителями торговли активно работает областное управление потребительского рынка и ценовой политики. Иногда настолько активно, что когда по его же материалам специалисты Роспотребнадзора приходят в магазин, то найти сомнительную продукцию они не могут: торговая сеть уже расторгла договор с соответствующим поставщиком. Но для покупателя это хорошо — риск выбрать некачественный продукт снижается.

Александр Кремнев предлагает самим производителям быть более открытыми перед потребителями. «Давайте прямо напишем в декларации: мы не используем пальмовое масло. Исправлять ситуацию надо. Ведь от фальсификаторов страдают и добросовестные производители. Если люди знают, что сливочное масло подделывают, то как доказать, что твое — хорошее?»

У прилавка

А как быть покупателю, стоящему в растерянности перед прилавком? На что ему ориентироваться при выборе масла?

— Я бы посоветовала больше доверять местным производителям. Они работают хорошо, хоть некоторые в прошлом и «обжигались». И, конечно, лучше приобретать масло в заводской упаковке — в традиционной фольге или в запаянной с двух сторон пачке. Такую упаковку подделать сложно, а вот заводскую этикетку, наклеенную на пергамент, — просто. Поэтому подобные развесные брусочки я бы не рекомендовала, — говорит Елена Хвенчук.

— Для производства килограмма сливочного масла требуется 22-23 литра молока. Поэтому натуральный продукт в магазине не может быть дешевым, — напоминает Александр Кремнев. — Обращать внимание надо и на срок хранения. Если он очень большой — полгода, год, то стоит подумать: а что живого остается в масле за это время?