Химия
Википедия
Химия
Химией называется одна из обширных и важных отраслей естествознания о веществах и их свойствах, строении, а также о превращениях, которые происходят во вр... читать далее »
Новости по Химии
31.10.2013 15:45

Внутренняя структура хлеба определяет его вкус. Химия.

Внутренняя структура хлеба определяет его вкус
Результаты нового исследования показали, что хлеб, испеченный до рыхлой структуры на вкус более соленый, чем менее воздушные хлебобулочные изделия.

 Это открытие сможет доказать полезность понижения содержания поваренной соли в хлебе, а именно хлеб представляет собой один из самых самый значительных источников натрия для человека.

Эксперты по здоровью длительное время настаивают на том, что диета с пониженным содержанием натрия является одним из путей по предотвращению заболевания сердечно-сосудистой системы. Поэтому химики пищевых производств стараются разрабатывать и коммерциализировать пищевые продукты с пониженным содержанием соли.

Однако понизить содержание соли в хлебе нелегко. Хлорид натрия влияет на активность дрожжей. Кроме того, хлорид натрия в дополнение к другим преимуществам увеличивает срок годности продукта питания. Следует также отметить, что люди предпочитают уже известный соленый вкус хлеба, а заменители соли не воспринимаются потребителями также хорошо, как соль.

Вверху – хлеб с маленькими порами из теста, которому не дали времени для подъема. Внизу – хлеб, обладающий более большими порами и усиленным соленым вкусом, выпечен из теста с более длительным временем подъема. (Рисунок из J. Agric. Food Chem., DOI: 10.1021/jf403304y)

Исследование указывает, что вкусовые ощущения при поедании малосоленого хлеба могут определяться его структурой. Петер Кохлер (Peter Koehler) из Немецкого исследовательского центра химии пищевых продуктов решил исследовать, как текстура влияет на восприятие солености в дрожжевом хлебе. Кохлер совместно с коллегой из центра Катариной Коницер (Katharina Konitzer), а также исследователями Табеа Пфлаумом (Tabea Pflaum) и Томасом Хофманном (Thomas Hofmann) из Мюнхенского технического университета изменили текстуру дрожжевого хлеба за счет варьирования времени, которое было отведено на брожение и подъем теста. Кохлер объясняет, что большие по размеру поры получаются у хлеба, который бродил долгое время, в то время как маленькие поры наблюдаются у небродившего хлеба.

Профессиональная дегустационная комиссия оценивала соленый вкус опытных образцов хлеба. Между тем, исследователи определили скорость высвобождения ионов натрия из хлеба.


Источник

© WIKI.RU, 2008–2017 г. Все права защищены.