Что такое карри? Сегодня этим словом обозначают поразительно разные блюда из тушёных овощей и мяса с приправами, которые выращивают и подают на Индийском субконтиненте, в южной части Тихого океана и на Карибских островах. Короче, у каждого по этому поводу своё мнение. И до последнего времени происхождение карри оставалось кулинарной загадкой.

Слово, скорее всего, восходит к kari, что на тамильском языке, распространённом на юге Индии, означает «соус». Британские купцы XVII века, озадаченные огромным количеством пряных блюд местной кухни, решили объять их одним термином. В состав соуса могут входить репчатый лук, имбирь, куркума, чеснок, перец, чили, кориандр, тмин и прочие специи, с которыми готовят моллюсков, мясо или овощи.

Эти карри были побочным результатом более чем тысячелетних торговых связей между Индийским субконтинентом и другими частями Азии. После 1000 года с запада пришли мусульмане, а с ними их кулинарные традиции, в которых большую роль играло мясо. Из Юго-Восточной Азии везли гвоздику. В XVI веке португальцы, обосновавшиеся на западных берегах Индии, добавили чили из Нового Света. (Кстати, если вы думаете, что название блюда виндалу происходит из хинди, то ошибаетесь; в действительности это смешение португальских слов, означающих два главных ингредиента — вино и чеснок.)

Но первоначальный карри употреблялся в Индии за 4 тыс. лет до появления там европейцев. Крестьяне, жившие в эпоху расцвета Индской цивилизации, уже знали три ключевых ингредиента карри: имбирь, чеснок и куркуму.

Откуда учёным известны рецепты 4,5-тысячелетней давности? Скажем спасибо новейшим технологиям, способным идентифицировать мельчайшие остатки растений на древних черепках.

Цивилизация долины Инда вступила в пору наивысшего расцвета примерно в те же годы, что и Египет с Месопотамией. Об этой культуре известно намного меньше, чем о её западных современниках, но и этого достаточно, чтобы поражаться уровню, которого удалось достичь древним. Индская цивилизация произвела с полдесятка крупных и тщательно спланированных городских центров со сложными системами водоснабжения и отвода нечистот, с которыми много позже смогли сравниться только проекты римских инженеров. На своём пике (2500−1800 годы до н. э.) цивилизация Инда охватывала более широкую территорию, чем Египет и Месопотамия, занимая бóльшую часть современного Пакистана и западной Индии и достигая на западе берегов Ирана, на севере — Афганистана, а на востоке — пригородов Нью-Дели.

Археологи приступили к разгадке тайн древней кухни в 1960-х, когда землю из тех мест, где, скорее всего, готовилась еда, стали тщательно промывать — и обнаруживать в ней камешки, фрагменты костей животных, семена пшеницы, ячменя, проса, бобовых. «Но специи не сохраняются в макроботанической летописи», — отмечает соавтор нового исследования Арунима Кашьяп из Университета штата Вашингтон (США).

Авторы добыли черепки из древнего города Фармана, относящегося к концу третьего тысячелетия до н. э. (он располагался в двух часах езды к западу от современного Дели), и человеческие зубы с близлежащего кладбища того же периода. Затем был проведён анализ крахмальных зёрен, в которых растения запасают энергию и которые сохраняются много дольше самих растений. Если растение нагревали (а готовили тогда в печах, напоминающих тандыр), то его можно идентифицировать по этим крошечным остаткам, ведь каждое растение обладает определённым химическим следом.

Изучая зубы и черепки, г-жа Кашьяп и её коллеги обнаружили характерные признаки куркумы и имбиря — ключевых ингредиентов карри. Для проверки авторы отправились на свои собственные кухни, приготовили там блюда с теми же специями и проанализировали то, что получилось, под микроскопом. Результат оказался тем же самым. Найден также карбонизированный зубок чеснока — растения, которое в те времена (2500−2200 годы до н. э.) использовалось поварами всего Востока, от Египта до Китая.

Дополнительные свидетельства присутствия имбиря и куркумы найдены на коровьих зубах из Хараппы — одного из крупнейших городов Индской цивилизации, расположенного в Пакистане близ границы с Индией. Но зачем корове есть карри? Всё просто: местные жители и сегодня выставляют объедки за дверь для священного животного. На терракотовых печатях Индской цивилизации нередко изображались коровы, что наводит на мысль об их почитании.

А приправляли карри, по-видимому, курятину: на руинах Хараппы найдены свидетельства доместикации птицы.

Но что за протокарри без щепотки риса! Некогда считалось, что цивилизация Инда знала лишь пшеницу и ячмень. Но Дженнифер Бейтс из Кембриджского университета (Великобритания) и её коллеги разрушили этот миф на раскопках деревни близ современного Масудпура, тоже к западу от Дели. Выяснилось, что древние культивировали также рис, чечевицу и бобы мунг. Это стало немалым сюрпризом, ведь до этого полагали, что рис был одомашнен лишь к концу Индской цивилизации. Более того, обитатели деревни предпочитали рис пшенице и ячменю (хотя главной культурой оставалось всё-таки просо).

Ну что ж, по-видимому, карри — одно из древнейших блюд на свете.

Результаты исследования опубликованы в журнале Antiquity.

Подготовлено по материалам Slate.

http://science.compulenta.ru/734110/